Macarrones integrales con berenjena asada, rúcula y salsa de tomate

Macarrones integrales con berenjena asada, rúcula y salsa de tomate

Recipe by Conunpardepuerros

Categoría: Platos principales
Raciones: 2-3
Tiempo total: 30 min. aprox
Apto para: Veganos, celíacos e intolerantes a la lactosa.

Si eres amante de la pasta no puedes dejar de probar esta receta, una combinación de sabores y texturas espectacular.

Ingredientes

  • Unos 300 gr de macarrones integrales (si eres celíac@ utilízalos sin gluten)

  • 1 berenjena

  • Salsa de tomate frito casera (receta aquí)

  • Tomates cherry

  • Aceitunas negras sin hueso

  • Alcaparras

  • Rúcula

  • Albahaca fresca

  • Romero

  • Orégano

  • 1 hoja de laurel

  • AOVE, sal y pimienta

¿Cómo se hace?

  • Comenzaremos calentando el horno a 200º, mientras se calienta pelaremos la berenjena, la cortaremos en dados no muy pequeños y la pondremos en un recipiente de horno con sal, AOVE, pimienta y romero, la asaremos a esa temperatura durante 20-25 minutos,
    5 o 10 minutos antes de retirar la berenjena pondremos también a asar un puñado de tomates cherry.
  • Por otro lado, herviremos la pasta junto con la hoja de laurel durante el tiempo que indique el fabricante.
    Mientras, cortaremos un buen puñado de aceitunas negras en rodajitas y picaremos unas cuantas hojas de albahaca.
  • Cuando la berenjena y los cherrys estén asados los mezclaremos con los macarrones en un bowl o cacerola, también incorporaremos el resto de ingredientes: las aceitunas negras cortadas, las alcaparras, la albahaca picada, la rúcula y la salsa de tomate frito al gusto.
    Serviremos con un poco de orégano por encima y, ¡A disfrutar! 🙂

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